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常言道，北方人爱吃面，南方人爱吃米。
这个道理如果做进一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。
像用“面肥”发面，就是北方的白案厨师在面点制作上一个很关键的诀窍。
所谓“面肥”，也叫“老面”。
有的地方叫“面引子”，或者“酵头”。
这是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。
科学点的说法，就是发面用的天然酵母，或是有益菌培养基。
还别看这东西外表普通，不过是个蜂窝状的酸面团，平时也只静静的躺在面袋儿里。
可它的内在却非比寻常，充满了无限的生机和化平凡为神奇的力量。
用这玩意制作的面点，会具有纯正的粮食香味。
而且劲道和弹性，都是用酵母粉或自发粉做出来的面食，永远都无法比拟的。
至于说到京城有名的特色面点，老京城人只要一聊起来，基本都会提到“丰泽园饭庄”。
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。
虽然从解放前到建国后，一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。
但这家高档次的饭庄子。
除了人所共知的招牌菜“葱烧海参”以外，还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。
那就是源于山东，又经过改良的八种面食。
烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。
这些“丰泽园”的经典面点，长久以来，被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。
这意思很明显，无疑是说它们精致好吃的程度，都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”，相媲美了。
最为难得的是，乃至到了特殊年代，“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。
这里的面点也没断了传承，至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。
所以这么多年过来，“丰泽园”外卖部窗口，几乎天天都是人挤人排着大队，不卖完就不散场的热闹景象。
如果要用《大宅门》里白七爷的话来形容，那就是“馒头，必须得是‘丰泽园’的啊。”
由此可见，京城人对这儿的面点有多么的认可。
而“张大勺”因为在“丰泽园”里干过，再没有比他更了解后厨底细的人了。
他当然清楚“烤馒头”和“银丝卷”为什么如此美味的秘诀。
抛开独到的制作方法不论，那还得仰仗一块上百年的“面肥”才行啊。
这事儿如果要让外人听起来，或许会感到十分蹊跷。
因为大多数京城人都了解，这家大饭庄创办的时间是1930年啊。
到如今，满打满算，历史也只有五十来年啊。
怎么“面肥”倒是上百年的呢？
其实这也没什么奇怪的。这就是一层纸，桶破了就明白了。
在回答这个问题之前，先得搞明白另一件事，那就是“丰泽园”的厨师打哪儿来的啊？
嘿，那都是当年栾学堂从老东主“新丰楼”带出来的。
那不用说，这白案用的“面肥”，当然也是源自京城“八大楼”之一的“新丰楼”啦。
而“新丰楼”的创办历史，上可追溯到光绪年间。
所以这么一算，这“面肥”确确实实可就有一百年了。
不用问，用这样的“面肥”发起的面团绝对和普通的不一样。
那不但发得大，而且时间短，还能有效保存面食的营养。
以至于蒸出来的面点，纯粹的麦香味儿都有点近似奶香了。
曾有不少顾客，怀疑过“丰泽园”的面点里加了鲜奶或是奶粉，真正的原因就在这儿呢。
说了这么多，其实就为了证明一件事。
在经过首府南迁、北平沦陷、金圆券风暴、公私合营、大众菜风潮，这种种的历史波折之后。
在无数老号已经被堆埋进这些时间尘埃的今天，这块面肥还能够完好无损的保存下来，甚至一直都在静静地呼吸，默默地积累着自身的潜能，这又有多么不易。
对任何一个北方白案厨师而言，那都是能直接给技艺加成的“宝贝”啊。
就像“天兴居”那熬炒肝的紫铜锅一样，带着仙气儿呢。
偏偏这个年代邪门儿就邪门儿在这儿了。
经历过长时间的移风易俗、破旧立新的各种“运动”，历史形成了一道价值观扭曲的狭缝。
像这样的宝物，饭庄子里居然已经没什么人在意了，这儿的人都把它视为很平常的东西。
不在意到什么地步呢？
居然什么人都可以随时随意的接触到。
像洪衍武去弄这玩意的时候，就大大出乎他的意料。
因为整个过程简直不费吹灰之力。
他就在饭庄子后面搭上一个来扔垃圾的厨房学徒工。
原本还想通过对方认识一下白案的大厨呢。
没想到俩人烟一抽，他拿话一试探，那小子毫不在意就把厨房的底细都撂了。
学徒工说白案厨房压根不受重视，管理十分松弛，还说他自己就能弄来洪衍武要的酸面团。
嘿，结果怎么样，洪衍武当场把多半盒的“友谊”拍在那小子手里，又许了他十块钱。
那小子就真进去把“面肥”给弄来啦。
出来时，学徒工满不在乎的递给洪衍武一个牛皮纸包。
洪衍武打开一看，好家伙，这小子可真鲁，一菜刀剁下来至少有三两啊。
纸里那酸味儿叫一个冲。
给他乐得呀，当时钱一给，交易完成。
他揣着这块宝，就跟成功拐了谁家孩子似的，立马撒丫子颠儿了。
不用问，回去第一件事，就是他先自己拿这玩意发面，蒸锅馒头试巴试巴。
结果怎么样？什么叫不同凡响啊？
这天洪家、水家消耗了整整三大锅馒头就是不同凡响。
晚上晓影白嘴儿还吃了一个半呢，说比“义利面包”都好吃，以后不吃面包就吃它了。
嘿，馒头楞给这孩子吃撑了。
晚上还是靠水婶儿给灌的一碗起子水儿，才算能睡觉。
跟着第二天也是一样。
“北极熊”的大食堂一用上了洪衍武送去的“面肥”，那是职工好评如潮，当天的馒头都卖疯了。
米饭倒破天荒的剩了好几屉，只能留给下一顿卖炒饭了。
那效果给整个“白案组”都惊了，不过用过一次，谁都能体会到其中的妙处了。
特别是组长“苟师傅”，立马郑重其事像供神物似的，把“面肥”放在一个专门的青瓷面盆里“养”了起来，并锁进了橱柜里。
私底下还一个劲儿跟洪衍武保证。
说为了合作的买卖，拼了命他也得把这捞钱的耙子看护好了，绝不会让这个“活宝贝”出一点的问题的。
就这样，隔天之后，等简单的装修一弄完。
打着“老面馒头”招牌的主食外卖窗口对外开始营业了。
那效果也是立竿见影。
开业当天的中午，确实没多少人来问津，因为一开始还没什么人知道呢，就靠店里店外临时流动的顾客。
而且“外卖窗口”的馒头和花卷儿，价钱是七分，比粮店里价儿要高上两分，谁问了价儿都咂嘴。
可有一样儿啊，只要现场切下来一块儿，让犯嘀咕的人一尝，几乎就没有不乖乖掏钱的。
所以准备的五百个馒头花卷，卖了七成，还不算难看。
到了晚上就省事了，经过中午口碑发酵，邻居们互相交流信息，“外卖窗口”直接就排起了大队来了。
给晚上准备的五百个馒头花卷，居然都卖光了。
翻过天儿来更邪性，中午就不够卖了，不得不从“大食堂”临时现取了一百个补上卖。
到了晚上同样夸张，别看特意多预备了二百个，结果还是一个半小时就直接售罄。
这叫什么啊？
这叫“酒香不怕巷子深”，这叫“人叫人千声不语，货叫人点首自来”。
没办法，只能宽慰没买着的顾客明儿早来。
就这样，“北极熊”的面点毫不费力就在附近打响了名头。
此后每天馒头、花卷都得卖出去两千多个。
而且必须得说明白喽，这两千多个，还并不是市场真正的需求量。
因为越见着排大队吧，越招人来，离实际上的需求还差得远呢。
就是再做两千，恐怕也卖得出去。
可关键是“白案组”人数有限，设备也有限，每天还得先供着工厂的主食啊。
再多了，真做不出来啊，这也就没法弄了。
不过洪衍武倒觉得这样也不错。
人贵在知足，就靠馒头花卷的，每天都能挣来一百多块的利润。
满京城除了他们和“丰泽园”，还有谁能做得到？
可以了，足以引以自傲了。
再说饥渴营销嘛，正因为难买，才被人家当成好东西呢。
像派出所和街道私下里都跟他商量过，问能不能照顾照顾，看情况开个后门，多少给留点。
对此，洪衍武答应得很痛快。
说“你们都不用来，想要的时候提前给打个电话。要多少只要统计好了，我们现做了派人给你们送去。”
这不，就卖了个现成的人情嘛。
更何况完全可以预见的是，真等到他自己重张老号之时，他们洪家“衍美楼”出品的面点也必然不俗。
这等于是“大食堂”帮他们洪家护着摇钱树的树苗儿呢。
要不是每天这么拿面养着，这“面肥”他想用的时候哪儿找去啊？
谁知道那饭庄子的人会不会等市面上有了酵母粉，为了省事，就把“面肥”给废了啊？
能得了这活宝贝，才是他最大的收获。